Quels sont les goûts de l'Égypte ? Le guide gourmand de l'Égypte

La gastronomie est devenue, en toute discrétion, l'une des principales raisons pour lesquelles les gens choisissent une destination. Une cuisine qu'on aime chez soi, ou qu'on découvre sur un écran, suffit désormais couramment à organiser tout un voyage — le tourisme culinaire est passé d'un intérêt de niche à l'un des moteurs principaux de la planification de voyage, avec des itinéraires entiers structurés autour de la cuisine d'une région plutôt que de ses monuments. Pour de nombreux voyageurs, la question n'est plus seulement de savoir à quoi ressemble un endroit. C'est aussi d'en connaître la saveur.

On pose rarement cette question au sujet de l'Égypte, ce qui est un véritable oubli. La culture culinaire du pays est ancienne, profondément ancrée dans la vie quotidienne, et presque entièrement distincte de la réputation d'histoire antique qui la précède habituellement. Les véritables saveurs de l'Égypte ont très peu à voir avec les pyramides et tout à voir avec un rythme alimentaire transmis pratiquement intact depuis des générations — des échoppes de rue, des cuisines familiales et une poignée d'ingrédients travaillés avec un vrai savoir-faire plutôt que du spectaculaire.

Petit-déjeuner : ful, taameya et le début de la journée égyptienne

Une vraie matinée égyptienne commence souvent par du ful medames — des fèves cuites à étouffée, écrasées et assaisonnées d'huile d'olive, de citron, de cumin et de tout ce que le cuisinier préfère, attrapées avec du pain frais plutôt que mangées à la fourchette. À ses côtés se trouve la taameya, la version égyptienne du falafel, préparée à partir de fèves plutôt que des pois chiches utilisés ailleurs dans la région, frite jusqu'à ce que l'extérieur soit bien croustillant et l'intérieur reste tendre et vert d'herbes. Ni l'un ni l'autre plat n'est sophistiqué ou coûteux, et c'est exactement le but — il s'agit d'une nourriture conçue pour une journée de travail, vendue sur de simples échoppes qui nourrissent les mêmes quartiers depuis bien avant la naissance de la plupart de leurs clients.

Le koshari : un plat du quotidien égyptien, pas un plat des grands jours

Si un seul plat devait représenter l'identité culinaire de l'Égypte, ce serait le koshari — un mélange superposé de riz, de lentilles, de coquillettes et de pois chiches, nappé d'une sauce tomate relevée, d'oignons frits et généralement d'un trait de vinaigre à l'ail ou de piment pour ceux qui aiment manger épicé. Sur le papier, le mélange semble surprenant. En pratique, il est parfaitement cohérent, les textures apportant autant que les saveurs, et on en trouve partout, toute la journée, aussi bien auprès de charrettes ambulantes que de restaurants spécialisés. C'est un plat bon marché, rassasiant, entièrement végétarien et consommé par la quasi-totalité de la population, quel que soit le niveau de revenu — une nourriture véritablement démocratique comme il est devenu rare d'en trouver dans le monde.

La molokhia et le poids de la cuisine familiale

Au-delà des incontournables de la cuisine de rue, la molokhia occupe une place particulière dans la culture culinaire égyptienne — c'est avant tout un plat familial, des feuilles vertes mijotées jusqu'à obtenir une sauce épaisse et aillée, presque comme une soupe, traditionnellement servie sur du riz avec du poulet ou du lapin. Elle s'adapte mal aux menus touristiques, contrairement au koshari, en partie parce que sa texture demande un temps d'adaptation et en partie parce qu'elle n'est tout simplement pas faite pour être mangée sur le pouce. La molokhia est un plat du dimanche midi, une cuisine de table familiale, le genre de mets qui en dit bien plus sur la façon dont les Égyptiens mangent réellement chez eux que tout ce qui pourrait être vendu sur un chariot.

Le pain comme la « vie » elle-même

Le pain plat égyptien, aish baladi, revêt une signification qui dépasse l'assiette — le mot aish est littéralement le mot arabe égyptien pour « vie », et la place centrale qu'occupe ce pain à chaque repas en est le reflet direct. Cuit frais tout au long de la journée dans les boulangeries de tous les quartiers, gonflé et légèrement moelleux, il se rompt à la main et sert tout autant d'ustensile que d'aliment, permettant de ramasser le ful, les sauces et les mijotés à la place d'une fourchette. Observer une boulangerie sortir plaque sur plaque à la sortie du four, et voir à quel point il disparaît rapidement entre les mains des passants, révèle quelque chose de très vrai sur la place centrale que le pain occupe toujours dans la vie quotidienne égyptienne.

Thé, café et le rituel de prendre son temps

Les Égyptiens boivent du thé en permanence, et c'est rarement une tasse bue au calme dans son coin — le shai, servi fort et souvent très sucré, est la boisson de l'hospitalité, offerte aux invités, partagée entre voisins et consommée en grande quantité tout au long de la journée. Le café à la turque, dense et riche en marcs, servi dans de petites tasses, joue un rôle similaire lors de moments plus calmes et posés — autour d'une partie de trictrac, d'une conversation, ou simplement pour le plaisir de marquer un temps d'arrêt. Ces deux boissons importent moins pour leur seul goût que pour ce qu'elles représentent : un prétexte naturel pour faire une pause, ce qui n'est pas négligeable dans un pays qui évolue aussi vite que Le Caire moderne.

Les plus anciens cafés de Khan el-Khalili

Nichés dans les ruelles de Khan el-Khalili, les plus anciens cafés incarnent la culture du thé et du café dans ce qu'elle a de plus authentique, et le plus célèbre d'entre eux est El Fishawy — une véritable institution cairote ouverte, selon la plupart des récits, de manière quasi ininterrompue depuis plus de deux siècles. Des murs recouverts de miroirs, des chaises en bois patiné et les volutes ininterrompues de fumée de thé et de chicha lui confèrent une atmosphère véritablement historique qu'aucune rénovation moderne ailleurs dans le souk ne saurait reproduire. S'y asseoir ne serait-ce que vingt minutes pour regarder le marché s'animer explique la culture des cafés et de la gastronomie du Caire mieux que n'importe quel livre.

Ce à quoi ressemble concrètement une journée

Mettez tous ces éléments bout à bout et une vraie journée gastronomique en Égypte ressemble moins à une liste à cocher qu'à un rythme : ful et taameya pris à un stand sur le chemin du matin, koshari acheté à une charrette quand la faim se fait sentir vers le milieu de la journée, thé sucré savouré lors de courtes pauses tout au long de la journée et, si vous avez la chance d'être invité chez l'habitant, une molokhia ou un autre plat mijoté le soir. C'est une cuisine qui reflète une culture de travail et de famille plutôt qu'une cuisine de démonstration : aucun plat de cette liste n'a été conçu pour un menu touristique, et c'est exactement pour cela qu'il vaut la peine de les chercher intentionnellement plutôt que d'attendre de tomber dessus par hasard.

Douceurs, jus de canne à sucre et fin de journée

Les desserts égyptiens sont particulièrement sucrés, ce qui peut surprendre certains visiteurs : la basbousa, un gâteau de semoule imbibé de sirop, et la kunafa, une pâtisserie en cheveux d'ange superposée à du fromage doux ou de la crème et également imbibée de sirop, se retrouvent en proportions similaires dans les cafés et chez les vendeurs ambulants. Par les après-midis chauds, le jus de canne à sucre fraîchement pressé, asab, vendu dans la rue sur des chariots équipés d'une presse manuelle ou motorisée, constitue à la fois un incontournable local et l'une des boissons les plus rafraîchissantes sous la chaleur du Caire. Rien de tout cela n'est de la cuisine subtile — la douceur égyptienne se veut généreuse plutôt que retenue —, mais cette générosité est précisément tout l'intérêt, dans le prolongement direct de l'hospitalité qui s'exprime dans un verre de thé bien rempli.

Le déguster correctement, plutôt que de deviner

Le vrai défi avec la street food égyptienne pour un visiteur n'est pas la disponibilité, mais de savoir s'y retrouver — savoir quelle échoppe ambulante est là depuis des décennies et laquelle vient d'ouvrir pour la saison touristique, quoi commander exactement à un comptoir de koshari sans menu en anglais, et comment trouver les stands familiaux qui n'apparaissent dans aucun moteur de recherche. Une balade gourmande guidée à travers Khan el-Khalili résout précisément ce problème, en passant par plusieurs vraies adresses fréquentées par les locaux en une seule après-midi au lieu de s'en remettre au hasard. C'est toute la différence entre manger à côté de la cuisine égyptienne et la savourer réellement.

La cuisine égyptienne ne s'impose pas comme le font ses monuments — il n'y a pas de plat haut de trois mille ans qui attend d'être photographié. Ce qu'elle offre à la place est quelque chose de plus discret et, à sa manière, tout aussi révélateur : une culture culinaire authentique et ininterrompue, encore cuisinée et dégustée largement comme elle l'a toujours été, par des gens qui ne l'ont jamais faite pour le spectacle.