¿Cómo es Egipto? Guía de Foodie a Egipto

La comida se ha convertido en una de las mayores razones por las que la gente elige dónde viajar. Una cocina que alguien ama en casa, o descubre en una pantalla, es ahora lo suficientemente rutinariamente para construir un viaje entero: el turismo culinario ha crecido de un interés nicho en uno de los principales motores de planificación de viajes, con itinerarios completos organizados alrededor de la comida de una región en lugar de sus monumentos. Para muchos viajeros, la pregunta ya no es como un lugar. Es lo que sabe.

A Egipto rara vez se le hace esa pregunta, lo cual es una verdadera omisión. La cultura gastronómica del país es antigua, está profundamente integrada en la vida cotidiana y es casi por completo ajena a la reputación de historia antigua que suele precederle. A qué sabe realmente Egipto tiene muy poco que ver con pirámides y todo que ver con un ritmo de alimentación que se ha transmitido prácticamente sin cambios durante generaciones: puestos callejeros, cocinas familiares y un puñado de ingredientes utilizados con verdadera destreza en lugar de ostentación.

Desayuno: Ful, Taameya y el comienzo del día egipcio

Una mañana egipcia adecuada a menudo comienza con medamas llenos de medames — frijoles de hava lentos, puré y vestidos con aceite de oliva, limón, comino, y cualquier otra cosa que el cocinero favorezca, arrancó con pan fresco en lugar de comer con un tenedor. Junto a ella se encuentra taameya, la propia versión de Egipto de falafel, hecha de frijoles de fava en lugar de los garbanzos utilizados en otras partes de la región, frito hasta que el exterior es profundamente crujiente y el interior permanece suave y verde hierba. Ninguno de los platos es fusible o costoso, y ese es exactamente el punto, esto es alimento construido para un día de trabajo, vendido de simples stands que han estado alimentando los mismos barrios desde antes que la mayoría de sus clientes nacieron.

Koshari: Dish de todos los días de Egipto, no una ocasión especial

Si un plato tuviera que representar la identidad alimentaria de Egipto, sería koshari —un plato con capas de arroz, lentejas, macaroni y garbanzos, rematado con una salsa de tomate cursi, cebollas crujientes, y generalmente una salpicadura de vinagre de ajo o chili para cualquiera que quiera el calor. Suena, en papel, como una extraña combinación. En la práctica es completamente coherente, la textura haciendo tanto trabajo como sabor, y se vende por todas partes, todo el día, de carritos y tiendas de koshari dedicadas por igual. Es barato, lleno, totalmente vegetariano, y comido por esencialmente todo el mundo independientemente de los ingresos — comida auténticamente democrática de una manera que es rara encontrar intacta en cualquier lugar del mundo más.

La molokhia y el peso de la cocina casera

Más allá de las grapas de alimentos callejeros, molokhia tiene un lugar diferente en la cultura de la comida egipcia — es un plato casero primero, un verde frondoso arrasado en una salsa gruesa, ajonada, casi sopa, tradicionalmente servido sobre arroz con pollo o conejo. No viaja bien en los menús turísticos de la manera que hace koshari, en parte porque su textura toma algunos acostumbrarse y en parte porque simplemente no se construye para una mordida rápida. Molokhia es comida dominical, comida familiar, el tipo de plato que dice más sobre cómo los egipcios realmente comen en casa que cualquier cosa vendida de un carrito que pueda.

Pan como "Vida"

El pan plano egipcio, aish baladi, tiene un significado que va más allá del plato: la palabra aish es literalmente el término en árabe egipcio para "vida", y la importancia del pan en cada comida lo refleja directamente. Se hornea fresco a lo largo del día en panaderías de todos los barrios, ahuecado y ligeramente esponjoso, se trocea a mano y se utiliza tanto como utensils como alimento por derecho propio, recogiendo ful, salsas y guisos en lugar de usar un tenedor. Ver cómo una panadería saca bandeja tras bandeja directamente del horno, y cuán rápido desaparece en manos de los transeúntes, demuestra lo fundamental que sigue siendo el pan en la vida diaria egipcia.

Té, café y el ritual de sentarse en calma

Los egipcios beben té constantemente, y raras veces se trata de una taza tranquila y solitaria: el shai, servido cargado y a menudo con bastante azúcar, es la bebida de la hospitalidad, ofrecida a los invitados, compartida entre vecinos y consumida en gran cantidad a lo largo del día. El café de estilo turco, espeso y con posos, servido en tazas pequeñas, desempeña un papel similar en momentos más pausados y deliberados: jugando al backgammon, conversando o sin ningún motivo en particular salvo el hecho de quedarse quieto un rato. Ambas bebidas importan menos por su solo sabor que por lo que representan: una excusa integrada para hacer una pausa, lo cual no es poco en un país que se mueve tan rápido como El Cairo moderno.

Cafés más antiguos de Khan el-Khalili

Escondidos en las callejuelas de Jan el-Jalili, los cafés más antiguos albergan esa cultura del té y el café en su versión más auténtica, y ninguno es más famoso que El Fishawy, una institución cairota que ha permanecido abierta, según la mayoría de los testimonios, de forma prácticamente ininterrumpida durante más de dos siglos. Paredes con espejos, desgastadas sillas de madera y un humo constante de té y cachimba le otorgan un ambiente genuinamente histórico que ninguna reforma moderna en otra parte del mercado puede replicar. Sentarse allí aunque sea veinte minutos a observar el ritmo del mercado explica mejor la cultura gastronómica y de cafés de El Cairo que cualquier lectura.

Lo que realmente se siente durante un día

Cantar estas piezas juntas y un día real de comer en Egipto parece menos como una lista de verificación y más como un ritmo: ful y taameya de un stand en el camino a la mañana, koshari de un carrito cuando el hambre golpea alrededor del mediodía, té dulce tomado en pequeños descansos a lo largo de todo, y, si tienes la suerte de ser invitado en casa de alguien, molokhia u otro plato lento en la noche. Es comida que refleja una cultura laboral y orientada a la familia más que una performativa — nada en esta lista fue diseñado con un menú turístico en mente, que es exactamente por qué vale la pena buscar deliberadamente en lugar de esperar que aparezca.

Dulces, jugo de caña de azúcar y el final del día

Los postres egipcios son dulces de una manera que lleva a algunos visitantes por sorpresa — basbousa, un pastel de semolina empapado de jarabe, y kunafa, pastelería desmenuzada sobre queso dulce o crema y empapado en jarabe también, ambos aparecen en cafés y vendedores ambulantes en aproximadamente igual medida. En las tardes calientes, jugo de caña de azúcar de presión fresca, asab, vendido de carros con una prensa a mano o motorizada justo allí en la acera, hace doble deber como una auténtica grapa local y una de las cosas más refrescante que se puede beber en el calor de El Cairo. Nada de esto es alimento sutil — la dulzura egipcia corre generosamente en lugar de contener — pero esa generosidad es mucho el punto, una extensión de la misma hospitalidad que aparece en un vaso de té sobrefilado.

Probarlo adecuadamente, en lugar de adivinar

El desafío honesto con la comida callejera egipcia como visitante no es disponibilidad, es navegación — saber qué carrito ha estado allí durante décadas y que acaba de abrir para la temporada turística, qué pedir realmente en un mostrador de koshari sin menú Inglés, y cómo encontrar los puestos de gestión familiar que nunca aparecen en una búsqueda. Un paseo guiado a través de Khan el-Khalili resuelve exactamente ese problema, moviéndose entre varios de los verdaderos del vecindario, la comida de trabajo se detiene en una sola tarde en lugar de dejarlo a la casualidad. Es la diferencia entre comer cerca de la comida egipcia y comerla.

La comida de Egipto no se anuncia la forma en que sus monumentos hacen - no hay un plato único de tres mil años de altura, esperando ser fotografiados. Lo que ofrece en su lugar es algo más tranquilo y, a su manera, como decir: una cultura de comida genuina e ininterrumpida, todavía cocinado y comido en gran medida de la manera que siempre ha sido, por personas que nunca lo estaban haciendo por nadie mirando.