Que manger en Égypte : guide pratique de la cuisine locale

La cuisine égyptienne bénéficie rarement de la même attention que les sites antiques du pays, et c'est bien dommage : une poignée de plats méritent à eux seuls qu'on leur consacre un repas, et les comprendre en apprend autant sur la vie quotidienne des Égyptiens que n'importe quel temple sur leur passé antique. Ce n'est pas un pays de menus dégustation élaborés, mais un pays de plats perfectionnés au fil des générations, vendus partout, des échoppes de rue ambulantes aux restaurants familiaux, restés pratiquement inchangés parce qu'ils n'avaient pas besoin de l'être.

Rien de tout cela ne nécessite un palais téméraire ni un grand budget. La plupart des plats qui valent vraiment la peine d'être goûtés en Égypte sont peu coûteux, très répandus et consommés quotidiennement par les habitants — c'est exactement pour cela qu'il vaut mieux les chercher plutôt que de se contenter des buffets d'hôtel pendant tout le séjour.

Le Koshari : le plat national

Largement considéré comme le plat national égyptien, le koshari superpose du riz, des macaronis et des lentilles brunes avec des pois chiches et une sauce tomate épicée, le tout recouvert d'une généreuse portion d'oignons froids croustillants et généralement servi avec une sauce ail-vinaigre et une sauce au piment séparée pour ajuster l'assaisonnement à votre goût. La combinaison peut sembler surprenante sur le papier — des glucides empilés sur des glucides —, mais le jeu des textures et l'acidité du vinaigre et du piment en font un ensemble vraiment savoureux.

Ses origines exactes remontent au XIXe siècle, avec de probables influences indiennes sur sa base de riz et de lentilles, sans doute introduites ou adaptées pendant la période coloniale britannique en Égypte. Mais quelle que soit son histoire métissée, le plat tel qu'on le consomme aujourd'hui — servi dans des échoppes spécialisées de chaque ville égyptienne, avec des menus entiers qui lui sont exclusivement consacrés — est totalement et incontestablement égyptien. Un voyageur qui le manquerait lors de sa première visite passerait à côté de l'un des meilleurs repas économiques du pays.

Ful Medames : l'incontournable du petit-déjeuner égyptien

Le petit-déjeuner le plus populaire d'Égypte, de très loin, le foul moudammas est une préparation de fèves cuites à feu doux, généralement écrasées et assaisonnées d'huile d'olive, de jus de citron, de cumin et d'ail, souvent garnies de tomates hachées, de persil ou d'un œuf dur selon les régions et le cuisinier. Il se dégustes à l'aide de pain plat égyptien frais, le pain baladi, plutôt qu'avec une fourchette, et il est suffisamment bon marché pour rester un aliment de base quotidien pour toutes les classes sociales, et pas seulement un plat destiné aux touristes.

Ses origines remontent à l'Égypte pharaonique, ce qui en fait l'un des plats consommés sans interruption les plus anciens au monde — un fil conducteur culinaire vraiment remarquable entre les échoppes du petit-déjeuner du Caire moderne et la civilisation antique que la plupart des visiteurs viennent spécifiquement découvrir. Chaque matin au Caire, des chariots à fūl et de petites échoppes en vendent du frais, encore chaud de la marmite, à presque tous les coins de rue.

Au-delà des fondamentaux

Une fois le koshari et le ful présentés, une poignée d'autres plats complètent un tableau fidèle de l'alimentation quotidienne égyptienne, chacun avec son propre caractère régional ou saisonnier.

• Molokhia — un ragoût de feuilles de corète à l'ail, à la texture soyeuse caractéristique, généralement servi sur du riz avec du poulet ou du lapin
• Mahshi : des légumes tels que courgettes, aubergines ou feuilles de vigne farcis de riz épicé, un classique de la cuisine familiale nécessitant beaucoup de préparation et souvent servi pour les grandes occasions
• La ta'ameya — la version égyptienne du falafel, préparée avec des fèves plutôt que des pois chiches, ce qui lui donne une couleur plus verte et une texture légèrement différente de la version levantine connue de la plupart des visiteurs
• Chawarma et kofta grillée — très répandus au Caire et au-delà, et une option fiable et familière pour les mangeurs moins aventureux du groupe
• Poissons et fruits de mer frais au bord du Nil à Louxor et Assouan, et poissons de la mer Rouge grillés le long des côtes d'Hurghada et de Charm el-Cheikh
• Om Ali — un dessert chaud au pain et au lait, l'équivalent égyptien du bread pudding, généralement garni de fruits à coque, de raisins secs et de noix de coco

Où manger le long du Nil : Louxor et Assouan

La cuisine évolue légèrement à mesure que l'on descend le Nil vers le sud en direction de Louxor et d'Assouan, l'influence nubienne devenant plus marquée dans la cuisine d'Assouan : assemblages d'épices différents, usage accru du gombo et de l'hibiscus séché (le karkadé, servi chaud ou glacé en tant que boisson égyptienne emblématique dans tout le pays). Le perche du Nil et d'autres poissons d'eau douce figurent plus régulièrement au menu dans ces deux villes, simplement grillés avec du citron et des épices — une alternative bienvenue après quelques jours passés à déguster les plats plus roboratifs et riches en glucides du Caire.

Dîner lors d'une croisière sur le Nil, qu'il s'agisse d'une courte sortie nocturne au Caire ou d'une étape au cours d'une croisière de plusieurs jours entre Louxor et Assouan, constitue un excellent moyen d'associer un véritable repas égyptien au paysage. De nombreuses formules proposent un buffet varié regroupant plusieurs des plats mentionnés ci-dessus en un seul repas, ce qui permet de goûter à de nombreuses spécialités sans devoir réserver une table dans chaque restaurant.

Thé, café et douceurs d'Égypte

Le thé égyptien, le shai, est fort, généralement très sucré, et constitue un rituel social quasi permanent — offert tout naturellement dans les magasins, les foyers et lors des longs trajets en voiture. Le café égyptien, l'ahwa, est servi à la turque dans de petites tasses, épais et non filtré ; il convient de préciser votre préférence de sucre à la commande, car il est généralement préparé avec le sucre déjà mélangé plutôt qu'ajouté après coup.

Pour les douceurs sucrées, délaissez le buffet de desserts des hôtels internationaux au profit de la konafa et des pâtisseries de type baklava vendues au poids dans des échoppes spécialisées, en particulier pendant le Ramadan, période où la pâtisserie égyptienne est la plus élaborée. Les comptoirs de jus frais, proposant du jus de canne à sucre, de mangue ou de grenade selon la saison, valent également le détour, surtout pendant la chaleur d'un après-midi au Caire.

Bien manger en circuit

Un guide privé est particulièrement précieux ici aussi, et pas seulement pour les temples. Savoir quel stand de rue est vraiment bon, quel restaurant prépare correctement le koshari ou où le jus frais est réellement frais change le déroulement d'une journée. C'est exactement le type de connaissances locales qu'apporte un bon guide, que manque souvent un groupe se rabattant sur les restaurants d'hôtel pour chaque repas. Les visites gastronomiques dans des marchés comme Khan el-Khalili au Caire constituent également un excellent moyen de goûter plusieurs spécialités en une seule sortie, sans s'engager dans un repas complet au restaurant à chaque fois.

Rien de tout cela ne nécessite de chercher une scène gastronomique particulière — cette cuisine est déjà partout, vendue dans la rue, consommée quotidiennement par des millions de personnes, et constitue l'une des nourritures les plus authentiques et satisfaisantes que vous trouverez au cours de votre voyage. L'éviter au profit des buffets d'hôtel est l'un des regrets les plus fréquents exprimés par les voyageurs après un séjour en Égypte, et l'un des plus faciles à éviter.