Que manger en Égypte : les plats incontournables

La cuisine égyptienne est loin de bénéficier de la même attention internationale que la cuisine libanaise ou marocaine, par exemple, et c'est un véritable dommage, car la cuisine du quotidien — celle vendue sur les échoppes et dans les petits établissements locaux plutôt que dans les buffets d'hôtels — est l'une des plus savoureuses et des plus typiques de la région. C'est aussi l'un des moyens les plus directs de s'immerger dans le pays au-delà de ses monuments : ce que les gens mangent, quand et où vous en apprend long sur la vie quotidienne au Caire, à Louxor ou à Assouan, ce que le mur d'un temple ne peut pas faire.

Voici un guide pratique de ce qu'il vaut vraiment la peine de commander, d'où viennent généralement les plats et de la manière de les dénicher en dehors des menus d'hôtel.

Le Kosovo

Si l'Égypte a un plat national, c'est le koshari — un bol riche en glucides et très rassasiant composé de riz, lentilles et macaronis, recouvert d'oignons frites croustillants et d'une sauce tomate relevée et acidulée, généralement servi avec une sauce au vinaigre aillée et une sauce pimentée à ajouter selon vos goûts. Né comme cuisine de rue, c'est ainsi qu'il reste le plus authentique, même si c'est dans les établissements spécialisés — plutôt que dans les restaurants généraux qui en proposent à leur carte — qu'il est souvent le meilleur. Il est également naturellement végétarien, ce qui en fait un choix simple et sûr presque partout dans le pays.

Ful medames et ta'meya

Le fūl mudammas — des fèves mijotées à feu doux, écrasées et assaisonnées d'ail, de citron et d'huile d'olive — est le petit-déjeuner traditionnel en Égypte, dégusté avec du pain frais, et il est suffisamment copieux pour vous soutenir pendant toute une matinée de visites. La ta'meya est la version égyptienne du falafel, préparée à partir de fèves plutôt que des pois chiches utilisés ailleurs dans la région, ce qui lui donne une couleur plus verte et une texture légèrement différente. La plupart des Égyptiens vous diront, avec une certaine conviction, que la leur est née en premier et reste la meilleure version — un débat amical sur lequel il vaut la peine d'interroger un guide local.

Molokhia

La molokhia est un ragoût épais et ailé préparé à partir de feuilles de corète potagère hachées menu, mijotées jusqu'à obtenir une texture qui surprend la plupart des visiteurs pour la première fois — plus proche d'une soupe que de tout autre plat de la cuisine égyptienne. Elle est généralement servie sur du riz, souvent accompagnée de poulet ou de lapin, et c'est un plat qui divise immédiatement les novices : soit on l'adore d'emblée, soit il faut un second essai pour l'apprécier. Quoi qu'il en soit, cela vaut la peine d'essayer au moins une fois — peu de plats sont aussi spécifiquement égyptiens.

Cuisine de rue et en-cas

• Jus de canne à sucre frais — pressé à la demande dans les échoppes de rue, particulièrement répandues autour de Khan el-Khalili, et véritablement rafraîchissant sous la chaleur égyptienne
• Feteer meshaltet — une pâtisserie feuilletée à mi-chemin entre la pâte à tarte et le croissant, servie sucrée avec du miel et des noix, ou salée avec du fromage et des légumes.
• Chawarma — très répandu et toujours bon, généralement garni de sauce à l'ail, de pickles et de frites à l'intérieur de la galette
• Hawawshi — viande hachée épicée cuite au four dans un pain plat, une commande nocturne courante dans les petits établissements locaux
• Karkadé — infusion d'hibiscus, servie chaude ou froide, acidulée et d'un rouge profond, et l'une des boissons égyptiennes les plus typiques à goûter

Om Ali

L'Om Ali est la version égyptienne du bread pudding — des couches de pâte feuilletée imbibées de lait chaud sucré, accompagnées de fruits à coque et de raisins secs, cuites au four jusqu'à ce que le dessus soit doré, et servies chaudes. L'histoire derrière ce nom fait intervenir une reine et une rivale, selon qui la raconte, mais le plat lui-même n'a pas besoin de légende : c'est le dessert que la plupart des Égyptiens vous recommanderont en premier, et il figure sur presque tous les menus traditionnels du pays.

Mahshi et cuisine familiale

Le mahshi — des légumes comme des courgettes, aubergines, feuilles de chou ou poivrons, évidés et farcis de riz épicé et parfois de viande hachée, puis mijotés dans un bouillon de tomate léger — relève davantage de la cuisine familiale que de la restauration. C'est le genre de plat plus souvent servi à la table du foyer que vendu sur un étal de rue. Si vous êtes invité dans une famille égyptienne pendant votre voyage, ou si vous mangez dans un restaurant traditionnel plutôt que touristique, le mahshi mérite d'être commandé expressément : sa préparation demande du temps et de la patience, et cela se sent au résultat.

Les koftas et les viandes grillées complètent la plupart des menus égyptiens traditionnels — de la viande hachée assaisonnée, façonnée autour de brochettes et grillée au charbon de bois, généralement servie avec du riz, de la salade et du pain plat. C'est plus simple que le koshary ou la molokhia, mais lorsqu'elles sont bien préparées dans une vraie grilladerie, c'est l'un des repas les plus régulièrement satisfaisants du pays, et un choix sûr pour quiconque dans votre groupe est moins enclin à l'expérimentation.

Où essayer concrètement

Le souk de Khan el-Khalili au Caire est le point de départ évident — les étals de nourriture du marché et les petits restaurants voisins couvrent la majeure partie de cette liste en quelques pâtés de maisons. En dehors du Caire, privilégiez les établissements locaux fréquentés plutôt que les restaurants pour touristes ; une salle remplie de familles égyptiennes un soir de semaine est un meilleur indicateur qu'un menu en anglais illustré de photos.

• Une promenade gastronomique guidée à travers Khan el-Khalili est le moyen le plus simple de goûter plusieurs spécialités en une seule sortie sans chercher où aller
• Demandez à votre guide ou chauffeur où il irait manger, et non où il emmènerait un touriste — les deux réponses sont souvent bien différentes.
• En Égypte, les repas ont lieu plus tard que ce à quoi s'attendent de nombreux voyageurs occidentaux, en particulier le dîner — ne soyez pas surpris de voir un restaurant animé à 21h ou 22h
• Les végétariens mangent très bien en Égypte par défaut : le koshary, le ful, la ta'meya et la molokhia sans viande sont tous des plats de base naturellement sans viande, et non des substitutions sur commande spéciale.

Culture du thé en Égypte

Le thé — généralement fort, sucré et noir — tient davantage du rituel social que du simple choix de boisson en Égypte. Il est proposé constamment, dans les magasins, les foyers et après presque tous les repas, et le refuser peut être perçu comme un refus de la conversation elle-même. Le karkadé, la version à l'hibiscus, est servi chaud comme glacé et possède une acidité qui le distingue nettement du thé noir du quotidien ; il est aussi traditionnellement associé aux célébrations, notamment aux mariages, ce qui explique en partie pourquoi le matériel touristique local le qualifie parfois de boisson des pharaons, que cette affirmation soit historiquement fondée ou non.

Rien de tout cela ne nécessite de réservation particulière ou de recherches préalables : il suffit de pousser la porte de petits établissements fréquentés plutôt que de ceux conçus pour les touristes, et de commander la même chose que la table d'à côté.